La abundancia de mercados de agricultores, tiendas gourmet y restaurantes gourmet es lo que los gourmets suelen imaginar de la Gran Bretaña moderna. Puede parecer que ahora el país está experimentando una verdadera revolución gastronómica, pero la cultura alimentaria británica cotidiana indica lo contrario. La mayoría de ellos ni siquiera piensan en cómo cae la comida en el plato y no entienden cómo cocinar. Carolyn Steele, arquitecta, urbanista y profesora de la Universidad de Cambridge, utiliza el ejemplo británico para describir cómo la civilización occidental perdió contacto con el campo, como resultado de lo cual los europeos modernos se divorciaron de la producción de alimentos.
Período preindustrial: la ciudad está conectada con el pueblo, la comida, con la naturaleza
A primera vista, el diseño del Londres medieval parece irracional: calles torcidas, edificios demasiado densos y falta de claridad geométrica. Pero si lo considera desde el punto de vista del suministro de alimentos, todo queda claro. Después de todo, fue la comida la que determinó la estructura de Londres, como todas las demás ciudades preindustriales. Como herramienta que revitalizó y racionalizó el entorno urbano, simplemente no tiene igual.
En la era preindustrial, es decir, antes de la llegada de los ferrocarriles, cualquier habitante de la ciudad sabía mucho más sobre la producción de alimentos que un habitante urbano moderno. Durante este período, el suministro de alimentos fue la tarea más difícil de la ciudad. Las carreteras estaban repletas de carretas y furgonetas con cereales y verduras, puertos marítimos y fluviales, con botes de pescadores y buques de carga, vacas, cerdos y gallinas caminando por las calles y patios. Un residente de esa ciudad siempre supo de dónde provenía la comida.
La presencia de comida en la ciudad creó el caos, pero era un caos necesario, tan esencial para la vida como el sueño y la respiración.
En la mayoría de las ciudades medievales, la comida se vendía directamente en las calles, a cielo abierto, y las autoridades (por ejemplo, la policía del pan de París) podían controlar este proceso. Los vendedores del mercado tenían derecho a comerciar solo ciertos productos en un lugar en particular y en horarios establecidos y solo después de obtener un permiso especial. Cada comerciante guardaba celosamente su lugar en el mercado, a menudo se producían conflictos entre ellos. En las casas con vista a las plazas del mercado, el comercio se realizaba directamente a través de puertas y ventanas.
El mercado no solo fue una prueba viviente de la conexión de la ciudad con el campo. Los ricos a menudo tenían propiedades que les suministraban pan, aves y verduras, y los pobres tenían pequeñas parcelas que cultivaban, abandonando periódicamente la ciudad. Muchos tenían aves y cerdos en sus casas, y en las dependencias mantenían granos y heno. Las casas de la mayoría de los ciudadanos se parecían a fincas campesinas. Además, el pueblo tenía el mismo estatus que la ciudad a la que servía.
Era más difícil transportar productos alimenticios antes de la industrialización que cultivarlos, y esto era especialmente cierto para el alimento principal de la gente del pueblo: el pan. Las bolsas de grano pesadas y voluminosas eran inconvenientes para transportar por tierra a largas distancias. El transporte de granos por cada 100 km cuesta un tercio del costo de la carga. Era más fácil entregarlo por agua, pero inmediatamente había peligro de que el grano comenzara a pudrirse. También hubo dificultades con el almacenamiento: los insectos o los ratones podían estropear el grano y, a una temperatura demasiado alta, podría encenderse.
La carne tenía una clara ventaja sobre el grano. El ganado llegó al mercado ellos mismos, por lo que fue posible criarlo a una gran distancia de la ciudad. Toda Europa estaba cubierta con una red de caminos a lo largo de los cuales se conducía ganado vacuno, ovejas e incluso gansos.
Industrialización: la ciudad se aleja del pueblo, la comida es de la naturaleza
Si las ciudades antiguas surgieron gracias al grano, entonces las ciudades de la era industrial dieron lugar a la carne. Debido a las altas cargas de trabajo, los trabajadores de la fábrica necesitaban más alimentos con alto contenido calórico y, por lo tanto, preferían comer carne para el almuerzo.
A principios del siglo XIX, la ciudad estadounidense de Cincinnati, que más tarde se denominó "Pigopolis", se convirtió en el centro de la industria cárnica: allí se procesaron hasta medio millón de canales de carne de cerdo antes de ser exportadas. El procesamiento se llevó a cabo en mataderos especialmente construidos, donde los cerdos se sacrificaron en un transportador, se cortaron los cadáveres, y luego la carne se sala y se coloca en barriles.
Al mismo tiempo, no solo Estados Unidos cambió a métodos industriales de producción de carne en este momento. Dos países europeos, Dinamarca y los Países Bajos, comenzaron a construir granjas industriales para el cultivo intensivo de cerdos y pollos con piensos importados, y los productos terminados en forma de tocino y huevos también se vendieron a Gran Bretaña, lo que están haciendo hoy.
Por primera vez en la historia, una ciudad europea tenía fuentes de alimentos baratos, en cuya producción muchos países comenzaron a centrarse. En Gran Bretaña, los precios de la carne se desplomaron y, por el contrario, la vida de los pobres urbanos mejoró notablemente. Pero la producción industrial también tenía sus inconvenientes: ahora las tierras campesinas no solo sufrían lluvias excesivas o sequías, sino también plagas.
En 1836, los campesinos parecían tener una solución a este problema: el químico alemán Justus von Liebig identificó las sustancias básicas necesarias para la nutrición de las plantas, es decir, creó los primeros fertilizantes minerales del mundo. Los cultivos crecían constantemente, y todos creían que la amenaza del hambre ya no amenaza a la humanidad. Pero después de unos años, los rendimientos comenzaron a caer nuevamente, y los campesinos tuvieron que usar preparaciones más concentradas. Como resultado, resultó que los fertilizantes artificiales no podían reemplazar el equilibrio natural de la tierra; con el uso prolongado, reducían la fertilidad del suelo.
Sin embargo, la gente típica de Europa en ese momento no estaba particularmente preocupada. No pensaron si el suelo era bueno, si habría sequía, si llovería o si la cosecha moriría. Su principal problema eran los gastos semanales de comida. Tras despegar por completo, dejaron de asociar los alimentos con la naturaleza y se alegraron a precios más bajos.
En este momento, las ciudades, una vez elogiadas como la encarnación de la belleza, se convirtieron en especímenes del infierno cubiertos de smog en la tierra.
La introducción de métodos industriales en la cría de aves y ganado no causó casi ninguna objeción entre los británicos comunes. Nadie simplemente prestó atención al hecho de que los animales son bombeados con hormonas y antibióticos, e incluso alimentados con harina obtenida de los restos de otros animales. Las autoridades del país razonaron de la misma manera: les preocupaba cuánto costaría y no la posibilidad de alimentar a la población. Por lo tanto, la agricultura británica entró en la fase posindustrial, cuya característica principal fue su completo aislamiento para la sociedad.
Período postindustrial: la ciudad finalmente separada del pueblo, la comida, de la naturaleza.
El agronegocio moderno no es solo la producción de alimentos, sino también la maximización de las ganancias. Después del progreso tecnológico en la agricultura, los países fabricantes comenzaron a hacer valer su derecho a explotar los recursos naturales. El agronegocio está totalmente enfocado en los beneficios a corto plazo, el cuidado del medio ambiente se ha vuelto indiferente para él.
A principios del siglo XX, las corporaciones alimentarias estadounidenses buscaban la manera de garantizar la venta más rentable de grandes volúmenes de sus productos adecuados para el almacenamiento a largo plazo. Entonces inventaron los supermercados. En la venta de comida británica, se convirtieron inmediatamente en líderes. Su objetivo era volverse indispensable para nosotros, y ya se ha logrado.
Una de las formas en que los supermercados logran proporcionarnos alimentos frescos es a través de una interpretación expansiva del concepto de "frescura". ‹...› El cordero se considera fresco dentro de los tres meses posteriores al sacrificio, aunque vale la pena abrir el recipiente, y esa frescura rápidamente no deja rastro.
La influencia destructiva de los agronegocios en nuestro tiempo ha alcanzado proporciones sin precedentes, y nosotros, la gente del pueblo, hemos aprendido a comportarnos como si no tuviéramos nada que ver con este proceso destructivo. En lugar de percibirnos a nosotros mismos como parte de la naturaleza, como lo fue en la era preindustrial, vemos en ella un objeto que puede ser explotado sin piedad. La deforestación, la erosión del suelo, el agotamiento de los recursos hídricos y la contaminación ambiental: estas son las graves consecuencias de las formas modernas de proporcionar alimentos.
Cuando desperdiciamos alimentos, agua, energía solar, combustibles fósiles y esfuerzos humanos se desperdicia todo lo que se usó para crearlo. Al mismo tiempo, a pesar de la destrucción a gran escala del sistema ecológico, todavía no podemos alimentar a todos los habitantes del planeta.
No dudamos en comer pollo, pero si nos dieran un cuchillo y nos encerraran en una habitación con un pollo vivo, la mayoría de nosotros probablemente moriríamos de hambre.
Hoy, los sistemas de suministro de alimentos están totalmente controlados por grandes corporaciones de agronegocios, lo que ha dejado a los agricultores en apuros. Su influencia en la industria alimentaria moderna se ha reducido a cero. El valor de mercado de los productos alimenticios básicos es tan bajo que los agricultores a menudo no recuperan ni siquiera los costos de su producción. Los precios los establecen las compañías comerciales cuyas decisiones no están relacionadas o tienen una relación muy débil con la naturaleza de los productos que venden: están dirigidas a beneficios a corto plazo y no son absolutamente peculiares del medio ambiente.
Para evitar un desastre ambiental, debemos prestar más atención a la ética alimentaria. Puede ayudar a los productores locales: regularmente les compra verduras y frutas, va a sus pequeños supermercados cerca de la casa y habla con sus vendedores sobre su producto allí. Idealmente, debe comprar solo aquellos productos que fueron cultivados sin alterar el equilibrio ecológico y transportados a nosotros sin dañar el planeta entero.
En este asunto no puede prescindir de la ayuda de los importadores, ya sean supermercados u otras empresas. Son necesarios para tomar la decisión correcta para nosotros: seleccionar nuestro surtido para que los productos que causan daños al medio ambiente no caigan en los estantes de los supermercados. Las autoridades pueden insistir en esto, si tienen la voluntad política para hacerlo.
Todos somos socios en la red mundial de alimentos. Si no estamos satisfechos con su funcionamiento, si no nos gusta el mundo que crea, solo el cambio en esta situación depende de nosotros.
